周末的杏花村汾酒老作坊，雖已時(shí)近晌午，依然游人如織，伴著糧食與酒曲發(fā)酵，空氣中都浸潤著歲月的醇香。
“杏花村汾酒老作坊建筑群是寶泉益、義泉泳、晉裕汾酒公司時(shí)期釀造廠舊址，占地面積9000平方米，房屋50余間，分列街道兩旁。”據(jù)講解員介紹，杏花村汾酒老作坊是目前唯一一座保存完好且至今還在產(chǎn)酒的白酒老作坊，是全國白酒老作坊中歷史最悠久、保存最完整、遺存面積最大、組成要素最全、對(duì)白酒發(fā)展影響最大的名酒遺址。
斑駁的圍墻、滄桑的杏花名跡園大門、寫滿故事的唐宋明各代古井……漫步老作坊，從“杏花村”院到寶泉院，五個(gè)院落的每個(gè)角落都積淀著歷史的厚重?！翱矗@就是宋代‘甘露堂’的舊址?！痹谧鞣辉簝?nèi)，講解員指著西向開門的建筑介紹。院內(nèi)的古井亭里，傅山手書的“得造花香”石碣依然清晰，仿佛訴說著當(dāng)時(shí)的釀酒盛景。
一口古井，連接千年酒脈。汾酒的第一次成名可上溯至北齊河清年間（562年—565年），那時(shí)它已是宮廷御酒的產(chǎn)地?！拔犸嫹谇宥?，勸汝于鄴酌兩杯，其親愛如此?！边@封被載入二十四史的北齊武成帝家書，信中所言“汾清”即為現(xiàn)在的汾酒。宋代，這里的“甘露堂”已聞名遐邇；明洪武年間，“申明亭”在此建成。1915年，作坊釀造的“高粱汾酒”遠(yuǎn)渡重洋，在巴拿馬萬國博覽會(huì)上摘得中國白酒唯一的甲等大獎(jiǎng)?wù)?，轟動(dòng)世界。這塊“同賀石碣”至今仍矗立在作坊院內(nèi)，銘記著民族品牌的榮光。
“1948年，國營山西杏花村汾酒廠成立。在70余年的發(fā)展歷程中，汾酒始終引領(lǐng)了中國白酒行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新?！敝v解員講述著汾酒從宮廷御酒，一步步走向現(xiàn)代的輝煌與成就。
2006年，杏花村汾酒老作坊被認(rèn)定為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位；2012年11月、2025年1月，杏花村汾酒老作坊兩次被列入世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄；2020年，這座見證了白酒發(fā)展史的老作坊及傳統(tǒng)釀造區(qū)入選“第四批國家工業(yè)遺產(chǎn)”名單，成為全國唯一集文保單位、工業(yè)遺產(chǎn)、活態(tài)釀造于一身的“白酒圣地”。
在談到汾酒釀造工藝的靈魂與核心時(shí)，汾酒老作坊工作人員表示，生產(chǎn)工藝秉承“清蒸二次清”、地缸固態(tài)分離發(fā)酵的工藝，操作上突出一個(gè)“清”字，即“清字當(dāng)頭，一清到底”的獨(dú)特性生產(chǎn)工藝。工匠精神也一直貫穿汾酒老作坊釀造始末。在傳統(tǒng)釀造區(qū)，釀酒師傅們嚴(yán)格遵循著六大工序：粉碎、潤糝、蒸糝、發(fā)酵、蒸餾、貯藏。每道工序都堅(jiān)守著“清字當(dāng)頭”的原則：原料輔料單獨(dú)清蒸；茬次清、糝醅清；花椒水洗缸殺菌次次清；設(shè)備工具日日清；工完料凈場地清。
“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，糧必得其實(shí)，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。”著名發(fā)酵專家方心芳曾如此總結(jié)汾酒工藝精髓。也正是這種對(duì)“清”與“凈”的極致追求，造就了汾酒“色如冰清，香如幽蘭，味賽甘露”的獨(dú)特風(fēng)味。
“隨著市場規(guī)模的不斷擴(kuò)大，汾酒釀造正在從傳統(tǒng)手工業(yè)生產(chǎn)向現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，但是釀造經(jīng)驗(yàn)和技能還需要通過人去傳承?！惫ぷ魅藛T說。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關(guān)重要的作用。千百年來的制曲、發(fā)酵、蒸餾等經(jīng)驗(yàn)性技能，通過口傳心授、師徒相延的方式代代傳承。
在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展。汾酒集團(tuán)將傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代企業(yè)制度完美融合，大膽實(shí)踐，創(chuàng)新發(fā)展，建立起從原料種植到生產(chǎn)包裝的現(xiàn)代管理體系，橫跨山西、河北、吉林等五省區(qū)建成130多萬畝綠色原糧基地。2023年，山西杏花村汾酒廠股份有限公司入選國家級(jí)綠色工廠，推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈綠色轉(zhuǎn)型升級(jí)。
文化IP的打造也讓古老技藝煥發(fā)新生?！靶踊ü?jié)”、封藏大典，以及融合新國風(fēng)潮流的文創(chuàng)產(chǎn)品，讓汾酒文化“活”了起來。
花間一壺酒，“醉”美杏花村。暮色中，描有“汾”字的燈籠在微風(fēng)中搖曳；申明亭前，三尊清末石獅靜默矗立。每一滴清香的汾酒里，都沉淀著中華釀酒文明的基因密碼，杏花村汾酒老作坊，凝固了輝煌的過往，更以其生生不息的釀造活動(dòng)，將千年酒脈源源不斷地注入當(dāng)下。夕陽西下，釀造車間的燈光次第亮起，明天又將有新的酒香從這座千年庭院飄向世界各地。
要佳 秦嘉良
（責(zé)任編輯：梁艷）
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